‘ข้าวแช่ตำรับคำหอม’ โดย เชฟเอียน กิตติชัย เมนูคลายร้อนสุดประณีตที่ต้องลิ้มลอง

“...เมื่อฤดูร้อนมาเยือน อุณหภูมิที่สูงขึ้นมักทำให้ร่างกายรู้สึกอ่อนล้าและต้องการความสดชื่นมากขึ้น อาหารไทยโบราณที่เหมาะกับช่วงเวลานี้ที่สุดคงหนีไม่พ้น ‘ข้าวแช่’ เมนูที่เต็มไปด้วยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่วัตถุดิบ การปรุง ไปจนถึงกรรมวิธีการเสิร์ฟที่มีเสน่ห์แบบไทยแท้ ข้าวแช่เป็นอาหารที่ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น และหาทานได้ยากขึ้นในปัจจุบัน…” 

ในปีนี้ ห้องอาหาร ‘คำหอม’ ณ โรงแรมเมอเวนพิค บีดีเอ็มเอส เวลเนส รีสอร์ท กรุงเทพฯ นำเสนอ ข้าวแช่ตำรับพิเศษที่รังสรรค์โดยเชฟเอียน กิตติชัย เชฟชื่อดังระดับโลกผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย โดยมีแนวคิดในการนำเสนออาหารไทยให้คงไว้ซึ่งความดั้งเดิม แต่ในขณะเดียวกันก็ยกระดับมาตรฐานด้วยวัตถุดิบระดับพรีเมียมและการปรุงที่ละเมียดละไม เพื่อให้ข้าวแช่จานนี้เป็นมากกว่าอาหาร แต่เป็น ‘ประสบการณ์การรับประทาน’ ที่สะท้อนความงดงามของอาหารไทยแท้

ความประณีตของข้าวแช่ตำรับเชฟเอียน…จากข้าวเมล็ดงามสู่น้ำอบหอมละมุน

หัวใจของข้าวแช่ตำรับเชฟเอียนเริ่มจาก ข้าวหอมมะลิเก่าคุณภาพสูงจากจังหวัดยโสธร ที่ผ่านกรรมวิธีการคัดสรรอย่างพิถีพิถัน เลือกใช้ข้าวที่มีอายุหนึ่งปีขึ้นไปเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่น หุงแล้วเรียงเมล็ดสวย ไม่เละ และเมื่อนำมาแช่ในน้ำเย็นจะยังคงความกรุบเบา ๆ ให้ความรู้สึกสดชื่นยามรับประทาน ซึ่งข้าวแช่ตำรับคำหอมไม่ใช่แค่ข้าวแช่น้ำเย็นธรรมดา แต่น้ำที่ใช้แช่ข้าวนั้นเป็น ‘น้ำอบควันเทียนจากดอกไม้ออร์แกนิค’ ที่ให้กลิ่นหอมละมุนและมีเอกลักษณ์ น้ำอบนี้ต้องผ่านกระบวนการรมควันด้วยเทียนหอมและกลีบดอกไม้ เช่น กุหลาบ มะลิ และกระดังงา ซึ่งเป็นกรรมวิธีแบบชาววังที่ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติให้กับข้าวแช่ และทำให้ทุกคำที่รับประทานเต็มไปด้วยความสดชื่น

เครื่องเคียงตำรับพรีเมียมที่สุดแห่งงานฝีมือและรสสัมผัส 

ความโดดเด่นของข้าวแช่อยู่ที่เครื่องเคียงที่ต้องผ่านกระบวนการปรุงอย่างละเอียดและใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด เพื่อให้ทุกคำที่รับประทานมีความสมดุลและช่วยเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน สำหรับข้าวแช่ตำรับคำหอม เครื่องเคียงทั้ง 9 ชนิด ล้วนเป็นงานฝีมือที่รังสรรค์ขึ้นอย่างประณีตและมีความพิเศษในตัวเอง

เริ่มด้วย ลูกกะปิทอด ที่ใช้กะปิแท้จากจังหวัดพัทลุง ผสมกับเนื้อปลาและสมุนไพร จากนั้นนำไปโขลกให้เข้ากันจนได้เนื้อเนียน ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำ แล้วนำไปทอดจนด้านนอกกรอบ ด้านในนุ่ม กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานรสเค็มและหวานได้อย่างลงตัว หมูเปีย เป็นอีกหนึ่งเครื่องเคียงที่ต้องใช้ความพิถีพิถันในการทำ เริ่มจากการนำหมูบดมาปรุงรสด้วยเครื่องเทศแล้วนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นจึงนำมาทอดจนได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน ให้รสชาติที่กลมกล่อมและมีมิติ นอกจากนี้อีกหนึ่งเครื่องเคียงที่สำคัญคือ พริกหยวกยัดไส้ไก่สับและกุ้งสับ ถือเป็นเครื่องเคียงที่เพิ่มความเข้มข้นให้กับข้าวแช่ พริกหยวกคัดพิเศษจากแหล่งปลูกที่ดีที่สุด ถูกนำมายัดไส้ด้วยเนื้อไก่และกุ้งสับ ปรุงรสให้กลมกล่อม ก่อนนำไปชุบไข่และทอดจนได้เนื้อสัมผัสนุ่มและหอม ปลายี่สนหวานและไข่แดงเค็มทอด เป็นการจับคู่ของรสชาติหวานและเค็มที่เข้ากันได้ดี ปลายี่สนที่ผ่านกระบวนการปรุงรสจนได้รสหวานมัน เมื่อรับประทานคู่กับไข่แดงเค็มที่นำไปทอดจนกรอบนอกนุ่มใน ทำให้เกิดรสชาติที่ลงตัว และที่ขาดไม่ได้เลย คือ ไชโป๊ผัดหวาน ถือเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยเพิ่มความหวานกลมกล่อมให้กับข้าวแช่ โดยใช้ไชโป๊จากจังหวัดราชบุรี ผัดกับน้ำตาลมะพร้าวจากสมุทรสงคราม ให้ได้รสชาติหวานหอมเป็นธรรมชาติ แตงกวาสลักเสลา ถูกนำมาแกะสลักเป็นลวดลายอย่างวิจิตรตามแบบฉบับอาหารชาววัง เสิร์ฟเคียงกับน้ำปลาหวานที่ให้รสชาติตัดกันอย่างลงตัว นอกจากนี้ ยังมี มะม่วงแรดดิบจากนครนายก ที่ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวานช่วยเพิ่มความสดชื่น และ หัวไชเท้าดอง ที่มีรสเปรี้ยวหวานพอดี ช่วยตัดเลี่ยนจากเครื่องเคียงอื่น ๆ

มื้อพิเศษนี้จบลงอย่างสมบูรณ์แบบด้วย ‘ส้มฉุน’ ของหวานไทยโบราณที่ให้ความสดชื่น ด้วยผลไม้ตามฤดูกาล เช่น มะยงชิด ลิ้นจี่ และเงาะ แช่ในน้ำเชื่อมหอมกลิ่นดอกมะลิ เพิ่มรสชาติด้วยขิงซอยและมะนาวฝานบาง ๆ ทำให้ได้รสชาติหวานหอม ซ่อนเปรี้ยวสดชื่น เหมาะกับอากาศร้อนของฤดูกาลนี้

ข้าวแช่ตำรับเชฟเอียน พร้อมเสิร์ฟในช่วงมื้อกลางวัน เวลา 12:00 น. – 15:00 น. ตั้งแต่วันที่ 24 มีนาคม – 12 พฤษภาคม 2568 ในราคาชุดละ 750++ บาท สำหรับรับประทานที่ร้าน และ 1,790+ บาท สำหรับชุดข้าวแช่ 2 ที่ สำหรับสั่งกลับบ้าน สำรองที่นั่งได้ที่ โทร +66 2 666 3333 หรือเว็บไซต์ www.khumhomrestaurant.com

อ่านบทความเพิ่มเติม: คำหอมเปิดปี 2025 กับ Four Hands Dinner: Chef Coulombeau x Chef Kittichai