ในโลกของอาหารร่วมสมัย ที่คำว่า “นวัตกรรม” มักถูกตีความผ่านเทคนิคใหม่ วัตถุดิบนำเข้า หรือการนำเสนอที่ฉีกกรอบ Bo.lan Bangkok กลับเลือกเดินในเส้นทางที่เรียบง่ายกว่า นิ่งกว่า แต่ทว่าลึกกว่ารายละเอียด เส้นทางที่เชื่อว่า อนาคตของอาหารไทยจะยั่งยืนได้ ก็ต่อเมื่อเรากลับไปฟังเสียงของอดีตอย่างแท้จริง

บทสนทนาครั้งนี้กับเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ผู้ก่อตั้งและบุกเบิกเส้นทางการเดินทางของ Bo.lan Bangkok จึงไม่ใช่เพียงการพูดถึงจานอาหาร หรือความสำเร็จบนเวทีระดับนานาชาติ แต่คือการสำรวจแนวคิดเบื้องหลังการเลือก “ทำในสิ่งที่มากด้วยความหมาย” ตั้งแต่การฟื้นฟูขนบอาหารโบราณ การทำงานอย่างใกล้ชิดกับเกษตรกร ไปจนถึงหลักความเชื่อของการส่งต่อแรงบันดาลใจ

#legend_th: จุดเริ่มต้นของการเดินทางในครั้งนี้มาจากอะไร อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้เชฟตัดสินใจลงทุนไปกับ Bo.lan Bangkok 

DS: เมื่อนานมาแล้ว เราเปิด Bo.lan Bangkok เมื่อตอนปี 2009 จุดเริ่มต้นนั้นมาจากความคิดที่ว่าในสมัยนั้นเนี่ย อาหารไทยมักถูกนำเสนอในไม่กี่รูปแบบและค่อนข้างตายตัว เช่นว่า ถ้าอยากจะพาแขกต่างประเทศมาทานมื้อดีๆ สักทีก็ต้องเป็นในโรงแรม ซึ่งเมนูมันก็เหมือนๆ กัน แต่ในความจริงคืออาหารไทยที่มันอร่อยนั้นมีเยอะมาก แต่ ณ ตอนนั้นก็มักจะถูกนำเสนอในรูปแบบที่แคชชวลมากจนเกินไป ทำให้เราก็ไม่สามารถพาแขกของเราไปทานได้ ซึ่งเมื่อมองจะมุมมองนี้มันก็ทำให้เราเห็นถึงช่องว่างในตลาด ความเป็น fine-dining ที่มาพร้อมมาตรฐานระดับโรงแรมที่มีเซอร์วิสและองค์ประกอบดีๆ มันยังไม่มี เราเลยอยากเติมเต็มช่องว่างตรงนี้ 

ดังนั้นแล้ว Bo.lan Bangkok จึงเกิดขึ้นบนหลักที่ว่าเราอยากจะ “preserve” และ “pass on” เสน่ห์ของอาหารไทยโบราณให้คงอยู่ เพราะจริงๆ แล้วมันมีหลายสิ่งมากๆ ที่เรายังไม่รู้เกี่ยวกับอาหารไทย เราสัมผัสอาหารฝรั่งมาเอยะ แต่พอเป็นอาหารไทย เรากลับไม่ได้รู้ลึกหรือลงลึกกับมันเท่าไหร่เลย

#legend_th: การนำรสชาติที่สร้างสรรค์จากวัตถุดิบไทยให้ไปได้ไกลระดับสากล อะไรคือความท้าทายที่สุดในเรื่องนี้

DS: หนึ่งอย่างที่เราขอชมก่อนเลยคือกรมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เพราะเขาช่วยเหลือในเรื่องการนำเสนอรสชาติอาหารไทยให้โลกได้รับรู้ ซึ่งทำเอาไว้ดีและเยอะมากๆ  ตั้งแต่ก่อนจนถึงรุ่นของโบอีก ดังนั้นโบจึงคิดว่า การนำเสนอรสชาติแบบไทยมากๆ ไปสู่สากลไม่ได้เป็นเรื่องยาก เพราะว่าของมันอร่อยอยู่แล้ว ซึ่งที่ท้าทายคือเรื่องของการนำเสนอ ‘ขนบ’ มากกว่า ขนบที่ว่าหมายถึงลักษณะการทานอาหารไทยแบบดั้งเดิมจริงๆ ซึ่งเป็นสิ่งเราพยายามสอดแทรกให้แขกทุกคนที่มายัง Bo.lan Bangkok ได้รับรู้ เพราะสำหรับโบแล้ว นี่แหละคือนิยามของความเป็น fine-dining แบบไทย 

เราพยายามที่จะยกระดับและดึงเอาความเป็น fine-dining แบบไทยออกมา ให้คนได้รับรู้ว่าแท้จริงแล้วการเดินตามวิถีของฝรั่งไม่ใช่หนทางเดียวที่จะนำมาซึ่งความเป็นเลิศ เราสามารถปรับเปลี่ยนมันได้ ภายใต้กรอบเหตุผลและแก่นรองรับที่เหมาะสม

#legend_th: เนื่องด้วยคุณโบเองได้มีประสบการณ์ทำอาหารร่วมกับเชฟชื่อดังมากมาย แต่ประสบการณ์ไหนในฐานะเชฟที่คุณโบประทับใจมากที่สุด และเพราะอะไร

DS: จริงๆ โบรัก David Thompson มาก เขาเป็นเหมือนครูของโบเลย เขาเองเป็นอาจารย์ผู้ให้คำปรึกษาโบตอนที่เรากำลังศึกษาปริญญาโทด้านอาหารไทยด้วย และเป็นคนที่มีใจรักในอาหารไทยมากๆ มากกว่าตัวโบเมื่อที่เจอเขาอีก และเขาเป็นคนแรกๆ ที่เริ่มใช้ของที่ไม่มีใครใช้ในบริบทของร้านอาหาร อย่างตอนโบทำงานอยู่ที่ลอนดอน เขาใช้ผักติ้ว ผักขะแยง หรือผักประเภทที่มียอดมะกอกอะไรแบบนี้ คือเพื่อนโบหยิบขึ้นมาถามว่าสิ่งนี้คืออะไร เราเองยังตอบไม่ได้เลย แต่เขาใช้วัตถุดิบแบบนี้ตั้งแต่เมื่อ 20 ปีที่แล้ว อีกเรื่องหนึ่งคือวิธีการที่เขามองเห็นในมุมของอาหารมันสุดยอดมาก ซึ่งทั้งหมดล้วนมาจากการที่เขาเป็นคนอ่านเยอะ ศึกษาเยอะ และเขาลงลึกกับมันจริงๆ ซึ่งเราประทับใจในส่วนนี้มาก

#legend_th: หมุดหมายต่อไปที่คุณโบและ Bo.lan Bangkok ต้องการทำให้สำเร็จ

DS: หลังจากนี้รางวัลที่ทั้งเราและทีมงานใน Bo.lan Bangkok อยากจะที่ได้มาคือ ‘ดาวเขียว’ หรือรางวัลมิชลินรักษ์โลก MICHELIN Green Star เพราะวิธีการทำงานของเราเน้นหนักในเรื่องของความยั่งยืนในหลากหลายแง่มุม หากในอนาคตเราได้มีโอกาสคว้าดาวเขียวมาไว้ในครอบครองได้สักดวง ก็จะเป็นการตอกย้ำว่าสิ่งที่เราทำอยู่นั้นถูกต้องและเป็นความภาคภูมิใจอย่างมากสำหรับ Bo.lan Bangkok

#legend_th: ความภาคภูมิใจในฐานะการเป็นเชฟที่ไม่สามารถหาได้จากการทำอาชีพอื่น ในมุมมองของเชฟโบ

DS: ต้องบอกว่าอาชีพนี้บังคับให้เราต้องพบเจอกับคนจำนวนมาก ทั้งในแง่ที่ดีและไม่ดี แต่ถ้าถามถึงความภาคภูมิใจอาจต้องเริ่มตั้งแต่ต้นน้ำอย่างการทำงานกับเกษตรกร โบมักจะบอกเสมอว่าเราเกื้อกูลกัน เพราะถ้าไม่มีเขาเราก็อยู่ไม่ได้ แต่เราภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ชีวิตของเขาดีขึ้น เพราะออเดอร์วัตถุดิบแบบออแกนนิค ด้วยวิธีการมันทำให้เขาสุขภาพดีขึ้นอย่างแน่นอน เพราะเขาไม่ต้องเผชิญกับสารเคมีในแต่ละวันมากเท่าแต่ก่อน เรื่องนี้เนี่ยโบคิดว่าอาชีพอื่นก็สามารถทำได้ แต่อาจจะน้อยกว่า เราช่วยเหลือโลกและสังคมในเรื่องสิ่งแวดล้อมได้มากกว่าอาชีพอื่นในระดับหนึ่ง เช่นว่า เราสามารถลดการใช้พลาสติกจากบรรจุภัณฑ์ได้ ในขณะที่อาชีพเช่นหมอหรือพยาบาลอาจมีข้อจำกัดในเรื่องนี้ จริงๆ แล้วโบคิดว่าเชฟเนี่ยช่วยสร้างอะไรกลับคืนสู่สังคมในทางที่ดีได้เยอะมาก เราทำอาหารให้ผู้ทานสุขภาพดีขึ้นได้ เราสามารถเลือกของที่ดีดีสุด ทั้งต่อสุขภาพ สิ่งแวดล้อม รวมถึงตัวผู้ทานและตัวเราด้วยนะ มันเป็นอะไรที่อาชีพอื่นทำได้ไม่เท่าเรา ในขณะเดียวกัน เราก็ยังสามารถสร้างโมเมนต์ดีๆ ให้กับคนอื่นได้ด้วย ได้เป็นหนึ่งในคนที่มอบรางวัลชีวิตให้กับผู้ทาน รวมไปถึงได้เป็นแรงบันดาลให้กับผู้อื่นๆ ในวงการเดียวกันก็เป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจสูงสุดของเรา

#legend_th: หากเลือกได้เพียงหนึ่งคน ใครคือเชฟที่คุณโบเลือกแล้วว่าเป็นบุคคลต้นแบบของคุณโบในฐานะการเป็นเชฟ

DS: จริงๆ คิดว่าเป็น Will Goldfarb นะคะ เขาเป็นเชฟขนมหวานชาวอเมริกันที่ย้ายไปทำงานอยู่ที่บาหลี ซึ่งตัวเขาเองเป็นคนที่ OCD (Obsessive-Compulsive Disorder) มากๆ แต่ในขณะเดียวกันก็สงบมากๆ เช่นกัน เขาเป็นคนที่มีแบบแผนในการทำงานที่ดีมาก รวมไปถึงความคิดสร้างสรรค์ที่หาตัวจับได้ยาก โบประทับใจในแนวคิดที่เขาเลือกจะไม่ใช้สารเสริมรสชาติอะไรเลยสักอย่างทั้งที่เขาเป็นเชฟขนมหวาน แต่ก็ยังสามารถทำมันให้อร่อยจนเป็นที่จดจำได้ รวมไปถึงเป็นคนที่อ่อนโยนกับลูกทีมมากๆ เป็นผู้นำในอุดมคติเลย