เบื้องหลังความสำเร็จของ Kyo Roll En ร้านขนมญี่ปุ่นชื่อดังที่กระจายตัวอยู่ทั่วประเทศ คือ ‘เดช คิ้วคชา’ ทายาทคนที่ 3 ของเจ้าของซาฟารีเวิลด์ ทั้งยังเป็นผู้ที่ได้รับรางวัลเชฟขนมหวานที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2025
พูดถึงแบรนด์ขนมหวานสไตล์ญี่ปุ่นที่เราคุ้นตากันเป็นอย่างดี Kyo Roll En มักติดลิสต์ต้นๆ ในความทรงจำของเราอยู่เสมอ ผู้ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของร้าน เกียว โรล เอ็น ที่มีอายุมากกว่า 10 ปีนี้ คือ เดช คิ้วคชา ทายาทคนที่ 3 ของคุณอาภาและคุณผิน คิ้วคชา ผู้เป็นเจ้าของซาฟารีเวิลด์ และภูเก็ตแฟนตาซี ชายหนุ่มผู้หลงใหลในขนมหวานตั้งแต่เรียนอยู่มหาวิทยาลัย และเปลี่ยนความหลงใหลนั้นให้กลายเป็นแรงผลักดันในการเริ่มต้นธุรกิจของตัวเอง จนในที่สุดเขาก็ประสบความสำเร็จในเส้นทางการเป็น Pastry Chef ได้ร่วมงานกับเชฟ และแบรนด์ระดับโลกมากมาย ทั้งยังเป็นเชฟขนมหวานชาวไทยคนแรกที่ได้รับรางวัลเชฟขนมหวานที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2025 (Asia’s Best Pastry Chef Award 2025) อีกด้วย
วันนี้เราจึงถือโอกาสชวนทุกคนมาทำความรู้จัก เดช คิ้วคชา หรือ เชฟเดช เจ้าของร้าน Japanese Dessert Café Kyo Roll En และเป็นเชฟ Ice Specialty ของ Oyatsu no Jikan ให้มากยิ่งขึ้นผ่านบทสัมภาษณ์ที่เจาะลึกทั้งเรื่องการทำงานที่กว่าจะกลายมาเป็น ‘ตำนาน’ เขามีเรื่องราวอะไรมาเล่าสู่กันฟังบ้าง และไลฟสไตล์ในแต่ละวันของเชฟเป็นอย่างไร
#legend_th: โมเมนต์ไหนที่รู้ตัวว่าอยากเป็นเชฟ
DK: คงเป็นช่วงเรียนครับ ตอนที่เรียนอยู่ต่างประเทศ รูมเมทของผมมาฝึกงาน (Internship) ที่มหาวิทยาลัย และเขาเป็น Pastry chef 2 ดาวที่ร้านในเมือง Oxford ผมเลยซึมซับความชอบเกี่ยวกับขนมมาจากเขา
#legend_th: คนที่เป็น ‘ตำนาน’ ในสายตาเชฟเดชคือใคร
DK: ผมคิดว่าเป็นคนที่อยู่ในอุตสาหกรรมนี้มานาน 20-30 ปี ถึงแม้เขาจะทำอะไรเดิมๆ ซ้ำๆ ทุกวัน แต่ยังคงสม่ำเสมออยู่ ยกตัวอย่างเช่น เจ๊ไฝ ที่อายุ 70-80 ปี แล้วแต่ทุกวันยังผัดกับข้าว ทำทุกอย่างด้วยตัวเองเหมือนเดิม หรือไอดอลของผม เชฟขนมหวาน Hidemi Sugino ตอนนี้น่าจะอายุ 70 กว่า แต่ยังทำขนมทุกวัน เค้กทุกก้อนจากคาเฟ่เขา เชฟทำเองทั้งหมด
#legend_th: เชฟรู้สึกอย่างไรกับหลากหลายรางวัลที่ได้รับมา
DK: รู้สึกตกใจครับ เพราะเราเริ่มจากการเป็น Dessert Cafe ธรรมดา และล่าสุดได้รับเชิญไปเป็น Executive Pastry Chef ของทางร้าน Louis Vuitton Bangkok เลยรู้สึกดีใจ แต่เราก็ยังต้องเรียนรู้อีกเยอะ
#legend_th: เล่าเส้นทางการเป็น ‘ตำนาน’ของเชฟให้ฟังหน่อย
DK: ตำนานคงไม่ใช่นะครับ แต่ผมอยู่ในวงการนี้มา 17 ปีแล้ว ถ้าคำหนึ่งที่จะนิยามความเป็นตำนานได้สำหรับผม คือ Consistency แม้จะทำอะไรเหมือนเดิมในทุกๆ วัน แต่คุณภาพต้องนิ่ง มีความสม่ำเสมอเหมือนเดิม
#legend_th: ผลงานชิ้นไหนในชีวิตที่คิดว่าเป็น ‘ตำนาน’
DK: อย่างที่ผมบอก ตำนานคงไม่ใช่ แต่ถ้าผลงานล่าสุดที่ผมภูมิใจ คือ การได้รับเกียรติไปเป็น Executive Pastry Chef ของ Gaggan ร้านอาหารร้านแรกที่เป็น Fine Dining ของ Louis Vuitton และล่าสุดเพิ่งได้รับรางวัลเชฟขนมหวานที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2025 (Asia’s Best Pastry Chef Award 2025) เป็นคนไทยคนแรกที่ได้รางวัลนี้ครับ
#legend_th: ไลฟ์สไตล์ของเชฟเดช
DK: ส่วนตัวเป็นคนบ้างานครับ ถ้าไม่ทำงานอยู่ที่ร้านก็เล่นกีฬา และท่องเที่ยวเพื่อหาแรงบันดาลใจครับ
#legend_th: ขนมโปรดที่ชอบกิน
DK: ผมเป็นคนชอบทำมากกว่ากิน แต่ถ้าถามว่าส่วนตัวชอบอะไร ชอบขนมไทยครับ ขนมที่ชอบ คือ ขนมต้ม ชอบมาตั้งแต่เด็ก ผมไม่ได้ทำขนมไทย แต่ชอบกินขนมไทย
#legend_th: ขนมไทย กับ ขนมสไตล์ญี่ปุ่น ต่างกันอย่างไร
DK: ขนมไทยวัตถุดิบหลักมีอยู่ 2-3 อย่าง เช่น กะทิ ใบเตย และเน้นใช้เทคนิคดัดแปลงการทำขนมออกมาในรูปแบบต่างๆ ส่วนขนมญี่ปุ่นเขาเน้นเรื่องการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่หลากหลาย ขนมเขาจึงเปลี่ยนไปตามฤดูกาลต่างๆ
#legend_th: หลักการทำงานที่เชฟยึดมั่นใจ
DK: คิดว่าต้องเป็นคนช่างถาม ช่างสังเกต ช่างรู้ แต่อย่ามีนิสัยช่างมันครับ
#legend_th: มีเคล็ดลับอะไรแนะนำสำหรับคนที่อยากเป็นเชฟ
DK: อาจจะต้อง Form Palette ของตัวเอง สมัยนี้เชฟมีเยอะ แต่ต้องคอยศึกษารสชาติที่ตัวเองชอบ เพื่อ Form Palette ที่เป็นคาแรกเตอร์ของตัวเองออกมา
#legend_th: นิยามคำว่า ‘ตำนาน’ของเชฟเดชคืออะไร
DK: สำหรับผมตำนาน คือ ความสม่ำเสมอ ครับ ธุรกิจเราทำอยู่เรื่อยๆ ทำของเดิมๆ แต่มาตรฐานต้องคงที่ Day in, day out, you do everything the same, but you always do your best.
จากบทสัมภาษณ์จะเห็นได้ว่า กว่าเชฟเดชจะเดินทางมาถึงความสำเร็จในทุกวันนี้ได้ ต้องใช้ทั้งแรงผลักดัน ความรักในการทำขนมหวาน ความสม่ำเสมอ และการรักษามาตรฐานที่มั่นคงโดยไม่ย่อท้อต่ออุปสรรคที่ถาโถมเข้ามา ใครที่อยากเป็นอีกหนึ่งกำลังใจดีๆ ให้กับเชฟ สามารถแวะไปชิมขนมญี่ปุ่นแสนอร่อยได้ที่ร้าน Kyo Roll En และ Oyatsu no Jikan ทุกสาขาทั่วประเทศ
Photo: dej_kewkacha via Instagram
